Farm la negrita: Loại cà phê quý hiếm

Làm thế nào một trang trại nhỏ nhưng nổi tiếng thế giới từ Colombia đang phát triển.

Vào năm 2022, trang trại La Negrita sẽ chỉ tròn 10 năm tuổi. Trong thời gian này, cô đã cố gắng trở thành một điểm quan trọng trên bản đồ cà phê của Nam Mỹ. Trang trại chủ yếu trồng các giống cà phê quý hiếm. Và thành công rực rỡ với La Negrita, họ đã biểu diễn tại  giải vô địch nhân viên pha chế ở Anh, Úc và Nga.

Chúng tôi đã đến thăm trang trại La Negrita vào các năm 2018, 2019 và 2021, và mỗi lần như vậy chúng tôi ngày càng bị thuyết phục về sự độc đáo trong phương pháp sản xuất cà phê của chủ sở hữu của nó, Mauricio Schatta. Hôm nay chúng tôi sẽ chia sẻ với bạn lịch sử của trang trại và những phức tạp của việc trồng cà phê trên đó.

Lịch sử hình thành

Trang trại nằm gần thành phố Ibague ở trung tâm Colombia , trên sườn của Trung tâm Cordillera . La Negrita nằm trong một hẻm núi gần sông và cao từ 1800 m đến đỉnh cao - 3500 m.Theo Mauricio, ông đã chọn địa điểm cho một trang trại tương lai từ lâu và chọn nơi này vì sự khủng bố độc đáo của nó. Sông núi lạnh giá trong hẻm núi làm mát không khí, giữ cho nhiệt độ trung bình mát hơn bình thường ở độ cao này, và góc độ và vị trí của độ dốc ngăn cản ánh nắng trực tiếp chiếu vào cây cà phê. Điều này làm giảm năng suất, làm chậm quá trình chín của quả cà phê, nhưng đồng thời cho phép bạn có được hương vị cà phê vô cùng phức tạp.

Mauricio là một nông dân Colombia không điển hình. Ông bắt đầu kinh doanh cà phê cách đây 20 năm sau khi tốt nghiệp trường kinh doanh tại  Đại học Miami , và trước đó ông làm việc như một bác sĩ ung thư. Doanh nghiệp đầu tiên của ông trong lĩnh vực này là một chuỗi nhà hàng cà phê, đã hoạt động ở Bogota trong vài năm. Sau đó, gần 10 năm trước, Mauricio quyết định thành lập một trang trại. Những cây cà phê đầu tiên được trồng vào tháng 6/2012. Đó là các giống laurin và  mocha , cũng như các giống geisha , maragogype và  rượu bourbon màu đỏ và vàng . Ngay từ sớm, Mauricio đã quyết định tập trung vào việc trồng loại cà phê quý hiếm với xếp hạng cao nhất trên thế giới.

Mauricio cũng sở hữu một doanh nghiệp khác - ông có một số nhà kho ở Bogotá. Anh cho biết trang trại là một sở thích của anh hơn là một công việc kinh doanh "nghiêm túc" tập trung vào lợi nhuận.

Ban đầu, trang trại có diện tích 30 ha, nhưng theo thời gian, cư dân các khu vực lân cận bắt đầu chặt phá rừng xung quanh trang trại. Vì vậy, Mauricio quyết định mua những mảnh đất lân cận để bảo tồn hệ sinh thái của khu vực.

Điều quan trọng đối với Mauricio và nhóm của ông là kiểm soát các quá trình sinh thái trong trang trại. Bây giờ họ đã sử dụng năng lượng mặt trời và có kế hoạch sản xuất nhiên liệu sinh học từ chất thải hữu cơ và phân bón tự nhiên của riêng họ.

La Negrita hôm nay đang làm gì

Tổng diện tích trang trại hơn 200 ha nhưng chỉ có 20-25 công được sử dụng để trồng cà phê. Khoảng 80 nghìn cây đã được trồng trong khu vực này, nhưng hiện có khoảng 30 nghìn cây đang cho năng suất, số còn lại vẫn còn quá non để kết trái. Cây cà phê bắt đầu cho quả chỉ sau 2-3 năm kể từ khi trồng .

Năng suất cây cà phê ở La Negrite trung bình thấp hơn từ 5-10 lần so với các trang trại Colombia khác. Thông thường, 4-5 kg ​​quả cà phê được thu hoạch từ một cây cà phê ở Colombia, từ đó, sau khi chế biến, làm khô và tách vỏ, thu được 500-700 g cà phê nhân. Tại La Negrite, mỗi năm thu hoạch dưới 1 kg quả mọng từ một cây và tổng sản lượng của trang trại là khoảng 5 tấn cà phê nhân mỗi năm. Vì vậy, sản xuất cà phê đắt tiền và chất lượng cao là cách duy nhất để trang trại tồn tại.

Cà phê ở đây mọc ở độ cao từ 1800 m đến 2350 m so với mực nước biển. Mauricio giải thích rằng chính ở khu vực này, cà phê có hương vị phức tạp mới có thể được trồng. Nhiệt độ dao động từ 30 ° C vào ban ngày đến 0 ° C vào ban đêm ảnh hưởng có lợi cho hương vị của thức uống. Quả mọng chín chậm hơn, cho hạt ngọt hơn, đầy đặn , chua và phức tạp hơn. Khí hậu ẩm ướt bảo vệ cà phê khỏi sương giá.

Tất cả các giống cà phê được trồng trên La Negrite đều được lựa chọn cẩn thận. Mauricio ủng hộ những người có tiềm năng sản xuất cà phê rất phức tạp và ngon.

Ngày nay, trang trại trồng 32 giống Arabica: geisha, typica, mundo novo, rose bourbon, java , rumé sudan , villa sarchi , caturron, papayo, colombia và những loại khác. Màu mỡ nhất là bourbon vàng. Mauricio tin rằng loại cà phê ngon nhất ở trang trại là mocha, nhưng rất khó trồng và năng suất rất nhỏ.

Mauricio, với tư cách là một cựu bác sĩ, đặc biệt quan tâm đến cách tiếp cận khoa học trong chế biến cà phê. Anh ấy nghiên cứu và thử nghiệm rất nhiều để làm cho chất lượng cà phê tốt hơn nữa. Ví dụ, Mauricio hiện đang nghiên cứu lý thuyết về sản xuất bia. Anh tin rằng có rất nhiều điều bổ ích để học hỏi từ đó, chẳng hạn như tìm hiểu thêm về quá trình lên men và nảy ra những ý tưởng mới để chế biến cà phê.

Tại trang trại La Negrita, cà phê không được chế biến theo phương pháp cổ điển. Tất cả các quy trình bằng cách nào đó đều là thử nghiệm , hoặc ít nhất là không điển hình đối với Colombia. Chế biến tự nhiên thường được sử dụng , ít thường xuyên hơn mật ong. Cà phê chế biến tự nhiên đặc biệt khó sản xuất ở Colombia do độ ẩm cao. Tuy nhiên, trang trại sử dụng các công nghệ sấy khô hiện đại. Ví dụ, phòng tối, nơi cà phê nằm trên bàn đục lỗ. Một vi khí hậu đặc biệt được duy trì trong khuôn viên: độ ẩm 20–25% và nhiệt độ không cao hơn 20 ° C.

Trang trại cũng không ngừng phát triển các giao thức mới để xử lý thử nghiệm. Nhân viên thiết lập 2-3 thử nghiệm mỗi tuần - đó là 100-150 mỗi năm. Nhờ đó, các lô ghi được 88–90 điểm theo  giao thức SCA . Điều này đặc biệt có giá trị đối với Colombia - ở quốc gia này, chỉ 1% cà phê đạt điểm trên 86. Do kết quả tốt như vậy, cà phê từ La Negrita được mua lại ngay cả trước khi thu hoạch.

Ví dụ về thí nghiệm ở trang trại: xử lý nhiều giai đoạn với quá trình lên men kỵ khí, nitơ và axit tartaric trước khi sấy khô. Những điều kiện này giúp vi khuẩn thích hợp phát triển mạnh, cũng như nâng cao nhận thức về hương vị và mùi thơm tự nhiên của lô đang được chế biến.

Tất cả các quy trình tại La Negrite đều được đặc trưng bởi sự chú ý đến từng chi tiết. Ví dụ, trước khi chế biến, tất cả các quả mọng đều được khử trùng để loại bỏ tất cả các vi sinh vật trên bề mặt của chúng. Điều này đảm bảo một kết quả chế biến có thể đoán trước và cuối cùng là cà phê chất lượng cao. Chưa chín hoặc ngược lại, những quả quá chín được loại bỏ thủ công, và chỉ sau đó cà phê mới được chuyển đi chế biến.

Quy trình sản xuất cà phê tại trang trại 96% là cà phê hữu cơ . Điều này có nghĩa là thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ không được sử dụng trong sản xuất. Và  phân bón chỉ được áp dụng sau khi phân tích đất để hiểu rõ những thành phần nào bị thiếu và chính xác số lượng mà trang trại cần.

Mauricio nói: “Chúng tôi bón phân 8-10 lần một năm, mặc dù ở Colombia, chúng tôi thường chỉ làm điều đó 3 lần. Đất của chúng tôi là núi lửa và màu mỡ. Nhưng độ dốc rất lớn nên chất dinh dưỡng bị mưa cuốn trôi hết. Tôi là một bác sĩ, ngoài ra, tôi đọc nhiều về phân bón, vì vậy tôi đã đưa ra so sánh sau đây. Con người chúng ta ăn nhiều lần trong ngày - bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và một bữa ăn nhẹ giữa các bữa chính. Vậy tại sao Colombia lại để cây cà phê chết đói? Chúng được bón vào tháng Giêng, và sau đó chỉ vào tháng Tư hoặc tháng Năm. Tất cả những tháng này có thể có hạn hán hoặc có thể mưa, và cây cối bắt đầu bị thương. Phân bón là cách duy nhất để giữ cho chúng khỏe mạnh ”.

Để chống lại sâu bệnh cho cây, chỉ sử dụng các thành phần hữu cơ. Trang trại đã học cách loại bỏ côn trùng ở bất kỳ giai đoạn nào của vòng đời, vì vậy chúng không có thời gian làm hại cây.

Hiện tại và tương lai của La Negrita

Giống như tất cả các doanh nhân khác, Mauricio Schatta phải đối mặt với những thách thức trong việc điều hành doanh nghiệp. Vấn đề lớn nhất là bản thân Mauricio sống cách trang trại 200 km, ở thủ đô Bogotá của Colombia. Điều này không cho phép giải quyết nhanh chóng các vấn đề nảy sinh trong sản xuất.

Điều kiện thời tiết không ổn định tạo ra nhiều vấn đề khác, ví dụ, nhiệt độ có thể xuống dưới 0 vào ban đêm và trong thời tiết lạnh, cây cà phê sẽ chết trong vài phút . Trang trại nằm trên một sườn dốc, điều này cũng làm phức tạp hơn việc thu hái quả mọng và chuyển chúng xuống vùng phúc lợi.

La Negrita phải chịu chi phí cao do cách tiếp cận sản xuất cà phê đã được cân nhắc kỹ lưỡng và sản lượng vẫn còn nhỏ. Vì vậy, trang trại vẫn không trả dứt điểm. Tuy nhiên, Mauricio đã có những kế hoạch lớn để phát triển cơ sở hạ tầng ở trang trại. Anh ta sẽ bán chúng khi đạt thu nhập ổn định.

Bất chấp tất cả những khó khăn, La Negrita đang cố gắng bảo tồn hệ sinh thái của khu vực và tạo điều kiện làm việc công bằng cho người lao động. Trong tương lai, khi thành công, Mauricio cũng có kế hoạch xây trường học và nhà ở cho công nhân.

Trong suốt lịch sử không dài của mình, La Negrita đã trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp cà phê ở Mỹ Latinh và giành được tình cảm của người tiêu dùng. Những lý do chính là loại khủng bố đặc biệt, giống quý hiếm, chú ý đến từng chi tiết và hiểu biết sâu sắc về các quy trình chế biến. Cà phê được trồng ở trang trại này thường xuyên nhận được xếp hạng cao và chúng tôi rất vui mừng vì trong nhiều năm liên tiếp, chúng tôi đã nhận được và rang cà phê đặc biệt từ Mauricio.